Kernaussage: Du sollst dein Steak immer so heiss wie möglich grillen. Dadurch erhältst du eine schöne Kurste und dein Steak wird besser, als wenn du esl langsam grillst.
Urteil: Mythos
Wahrer Kern: Wenn du bei einem dünnen Steak eine satte Kruste willst, dann brauchst du hohe Hitze. Ansonsten ist das Steak innen schon perfekt und hat aussen noch diese traurige graubraune Farbe. Gilt aber NICHT für dickere Steaks, Steaks mit Knochen, tiefgefrorenes usw.
Es wird immer wieder die Idee kolportiert, dass man jedes Steak so heiss wie möglich grillen sollte. Genauso könnte man empfehlen, den Elektroherd immer auf Stufe 10 zu verwenden oder das Auto konstant mit gesunden 6500 Umdrehungen vorwärtszubewegen. Nein, es macht keinen Sinn einfach binär die höchstmögliche Temperatur anzustreben, sondern du solltest die Temperatur dem jeweiligen Steak anpassen. Wofür haben Gasgrill und E-Herd wohl Regler? Generell gilt, je mehr man erhitzen muss, desto geringer sollte die Hitze sein (siehe Zubereitungstipps). Je dicker also ein Steak ist, umso geringer solltest du die Hitze wählen. Ebenso wenn das Steak einen Knochen hat – es braucht länger, bis das umgebende Fleisch auf Temperatur ist – oder wenn das Steak tiefgefroren war.
In Summe: Das Hochhitze-Gerücht geht wohl auf den Mythos der „Fleischporen“ zurück. Ich habe auch schon von dem „schocken“ des Steaks durch die hohe Hitze gehört. Nach meiner Erfahrung zählen einzig die Kerntemperatur (Liste mit Kerntemperaturen), der Temperaturgradient und die Kruste – wie du dort hinkommst ist nebensächlich.