Kernaussage: Fleisch hat Poren, durch die Fleischsaft während des Bratens austritt. Brät man Fleisch scharf an, so schliessen sich die Poren und es tritt kein/kaum/weniger Saft aus.
Urteil: Mythos
Wahrer Kern: Scharfes Anbraten bräunt as Fleisch und schafft Röstaromen (siehe Maillard-Reaktion). Dabei ist es egal(sic!), ob man das Fleisch am Anfang oder am Ende anbräunt – es zählt nur die Bräune!
Es ist nun also die traurge Wahrheit, dass Fleisch keine Poren hat – auch wenn diese Erkenntnis das Weltbild vieler Menschen zu erschüttern droht. Fleisch besteht aus Muskelzellen und damit zum Grossteil aus Wasser, sowie Fett und Bindegewebe. Folglich kann sich auch nichts wie ein Ventil schliessen und Fleischsaft zurückhalten. Mittlerweile gilt es als Lehrmeinung, dass Fleisch keine Poren hat (s. folgenden Zeit-Artikel), doch immer noch finden sich zahlreiche Videos die Poren propagieren.
Wie konnte sich dieser Mythos so lange halten? Der Grund dürfte darin liegen, dass scharfes Anbraten einem Steak nicht schadet, ergo ist es egal, ob es nun Poren hat oder nicht. Am wichtigsten ist die Frage: Wie bekommen wir ein möglichst saftiges Steak?
Die Saftigkeit wird vor allem von zwei Komponenten beeinflusst: Kerntemperatur und Gleichmässigkeit der Temperatur (Temperaturgradient). Je geringer die Kerntemperatur und je gleichmässiger die Temperaturbereiche des Steaks sind, desto saftiger ist es. Viele andere schreiben davon, dass man Fleisch bloss nicht vorher salzen sollte, bloss nicht anstechen, bloss nicht zu früh anschneiden usw. All diese Faktoren haben aber einen viel geringeren Einfluss, als zwei Grad Abweichung bei der Temperatur. Nach meiner Erfahrung kann man all diese Faktoren getrost vernachlässigen, fokussiere dich lieber auf die Temperatur, sie entscheidet. Wenn du dein Auto schneller machen willst, dann könntest du auch die Reifen oder den Stromverbrauch optimieren – aber tune doch den Motor, dann passiert was ;-))
In Summe: Die Poren sind ein harmloser Mythos, scharfes Anbraten schadet dem Steak denn auch nicht, wenn du auf eine gleichmässige Temperaturverteilung und die Kerntemperatur achtest. Ist die Temperatur ungleichmässig heisst das, die äusseren Bereiche des Steaks sind zu heiss geworden und haben mehr Saft als nötig verloren, selbst wenn das Steak ganz innen im Kern richtig temperiert ist.
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