Steakarten und Teilstücke vom Rind

Es gibt unzählige verschiedene Arten von Steaks und dann noch unterschiedliche Namen für die gleichen Steaks – wer soll da den Überblick behalten? Diese Seite soll mit einem Überblick über die verschiedenen Steakarten und ihre Eigenschaften helfen.

Liste der Steaks

Entrecote
Hochrücken
Filet
Huft/Hüftsteak
T-Bone-Steak/Porterhouse-Steak
Nierenzapfen/Onglet
Skirt-Steak
Tri-Tip-Steak
Flank-Steak
Rumpsteak

Entrecôte, Lendensteak

DE	Lendensteak
AT	Beiried
CH, FR	Entrecôte
US	(Top) Loin Steak, New York Strip Steak
Varianten	Mit Knochen (entspricht einem T-Bone, aber ohne Filet)
Teilstück, Herkunft	Lende
Muskelgruppen (lat.)	Longissimus dorsi

DAS klassische Steak schlechthin, die MaS (Mutter aller Steaks) und mein persönlicher Favorit. Das Lendensteak stammt aus dem Rücken des Rindes unterhalb der Rippen und bietet eine wunderbare Ausgeglichenheit zwischen Fleisch- und Fettanteil im Geschmack. Die Zartheit ist leicht geringer als das Filetsteak, dafür ist die Geschmacksintensität höher und es lassen sich „echte“ Steaks von 5 cm Dicke schneiden.

Das Steak unbedingt(!) mit Fettrand kaufen – zum einen sieht der einfach toll aus, zum anderen gibt er noch Geschmack. Am besten trimmst du den Fettrand auf 3 bis 5 mm Dicke.

Der „obere“ Teil der Lende Richtung Hochrippe ist dicker, hieraus lassen sich grossartige, 5cm dicke Steaks schneiden, insbesondere aus den grösseren Importstücken der Black-Angus-Rinder aus den USA, Kanada oder auch Südamerika.

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 Hochrücken, Rib-Eye

DE, AT, CH	Hochrückensteak
US	Rib-Eye-Steak
Varianten	Mit Rippenknochen: „Cowboy-Steak“, extralanger Rippenknochen: „Tomahawk-Steak“.
Teilstück, Herkunft	Hochrücken
Muskelgruppen (lat.)	Longissimus dorsi, Spinalis dorsi, Complexus

Das Rib-Eye Steak nennt sich auf deutsch Hochrückensteak und kommt aus der Verlängerung des Rückens von der Lende Richtung Schulter. Aus diesem Stück stammen mit die saftigsten Steaks, die sowohl sehr zart sind, als auch eine immense Geschmacksintensität haben, wobei hier im Geschmack der saftige Fettgeschmack über den Fleischgeschmack dominiert. Mit Knochen nennt sich das Steak Cowboy Steak oder Bistecca Fiorentina. Beim Tomahawk-Steak ist der Rippenknochen extra lang und das ganze Stück sieht aus wie ein indianisches Tomahawk – die Scheiben wiegen dann gerne über 1 kg!
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Filetsteak

DE, AT, CH	Filetsteak
Varianten	Filet Mignon, Chateaubriand, Filetspitze
Teilstück, Herkunft	Filet
Muskelgruppen (lat.)	Psoas major, psoas minor

Das Filetsteak (englisch: Tenderloin) ist das zarteste Steak vom Rind und damit zugleich ein sehr teures Steak. Aber Achtung: Zartheit ist nur eine Dimension nebem der Geschmacksintensität und dem Fettanteil – und dabei ist das Filetsteak eher schwächer. Die Geschmacksintensität ist mittel mit eher geringem Fettanteil, was zu einem sanften Geschmack, ohne ausgeprägte Würzigkeit (Huftsteak) oder intensivem Rindsgeschmack (Rib Eye) führt.

Das Filet unterteilt sich in drei Hauptstücke: Filetspitze, Mittelstück und Filetkopf, aus allen kann man Top Steaks zubereiten. Die Filetspitze ist der dünne Teil des Filets und eignet sich daher für besonders kleine Steaks (80-100g, bei 2 cm Dicke). Aus dem Mittelstück empfehle ich 2,5 bis 3 cm dicke Steaks, die man auch Filet Mignon nennt.

Filet Mignon: Steak aus dem Mittelstück, 2.5 bis 3 cm dick

Chateaubriand: doppeltdick geschnittenes Filetsteak, ca. 5 bis 6 cm dick.

Ich empfehle beim Filet jedoch die Steaks nicht dicker zu schneiden, als den kleinsten Durchmesser – das sind typischerweise 3 bis 4 cm. Sonst ist das Steak einfach zu lang, was aus meiner Sicht den Charakter des Steaks verfälscht.

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Hufsteak, Hüftsteak

DE, AT, CH	Huftsteak
US	Sirloin-Steak
Varianten	Huftfiletsteak
Teilstück, Herkunft	Hüfte
Muskelgruppen (lat.)	gluteus medius

Aus der Hüfte kommen grossartige Steaks die noch gute Zartheit bieten und zugleich geschmacksintensiv und günstiger als Entrecôte oder Filet sind. Die Hüfte bietet sehr intensiven Fleischgeschmack und schmeckt besonders würzig, da der Fettanteil sehr gering ist. Dadurch ist die Hüfte aber auch weniger saftig als ein Rib-Eye-Steak – du solltest ein Huftsteak darum unbedingt medium rare bei 54 bis 56° C geniessen, dadurch bleibt es deutlich saftiger als ein medium gebratenes (ab 58° C).

Eine ganze Hüfte wird von einem massiven Sehnenstück in zwei Teile unterteilt: den dickeren Hüftteil und das dünnere Hüftfilet. Man sollte beide Teile trennen und die Sehne entfernen, um maximale Zartheit zu erreichen.

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T-Bone-Steak, Portherhouse-Steak

US, DE, AT, CH	T-Bone-Steak
Varianten	Porterhouse
Teilstück, Herkunft	Lende inkl. Filetstück und Wirbelknochen
Muskelgruppen (lat.)	longissimus dorsi, psoas major, psoas minor

T-Bone und Porterhouse-Steak sind zwei sehr ähnliche Varianten, die aus einem Stück Wirbelknochen, Filet- und Lendenstück bestehen. Das Filet und die Lende liegen beide direkt an der Wirbelsäule, das Filet „innen“ auf der Bauchseite, die Lende „aussen“ auf der Rückenseite. Beim T-Bone wird der Knochen (ein Wirbelknochen) nicht entfernt, sondern der ganze Knochen wird für das Steak durchgesägt.

T-Bone und Porterhouse bieten demnach ein ähnliches Geschmackserlebnis wie ein Lendensteak, da dieser Anteil überwiegt. Insgesamt sogar ein wenig intensiver mit grösserem Fettanteil im Geschmack. Der Knochen verleiht dem ganzen ein wunderbar rustikales Aussehen.

Ein Porterhouse-Steak hat im Vergleich zum T-Bone-Steak einen grösseren Filetanteil, ist sonst aber gleich.
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Nierenzapfen, Hanging-Tender, Onglet

DE	Nierenzapfen (frz. Onglet)
CH	Leistenfleisch
US	Hanging Tender
Teilstück, Herkunft	Zwerchfell, zählt zu den Innereien
Muskelgruppen (lat.)	pars lumbalis des Diaphragmas
Eigenschaften	Zartheit: mittel bis zart, Geschmacksintensität: hoch, Geschmack: leicht würzig, mittlerer Fettanteil

Der Nierzenzapfen ist ein ganz spezielles Stück, das in den letzten Jahren wieder vermehrt zum Grillen entdeckt wurde. Es ist ein ca. 3 cm dicker, 8 cm breiter und 20 bis 30 cm langer Muskel des Zwerchfells, der aus zwei Strängen besteht. Ursprünglich wurde es als viel zu zäh verkannt und allenfalls noch als typisches Siedfleischgericht (Kronfleisch) serviert oder in die Wurst gepackt. Durch die Wiederentdeckung singen nun manche Autoren solche Lobeshymnen auf die Zartheit, als hätten sie im Leben noch nie ein anständiges Filet bekommen. Beides hat dieses Stück nicht verdient: Der Nierenzapfen bzw. das Onglet ist erstaunlich zart dafür, dass es aus sehr groben Fasern besteht und bietet dabei einen unglaublich intensiven Geschmack. Man kann es gut als Steak grillen, ohne dass man es vorkochen oder marinieren muss. Filet und Entrecôte sind trotzdem zarter, aber auch teurer und weniger geschmacksintensiv.

Der Nierenzapfen besteht aus zwei Muskelsträngen, die durch eine dicke Sehnenplatte in der Mitte verbunden sind. Man trennt die Stränge, entfernt die Sehneplatte und halbiert jeden Strang am besten. Medium Rare bei 55°C geniessen, fertig.
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Skirt-Steak

DE	Saumsteak (Saumfleisch)
CH	Leistenfleisch
US	Skirt-Steak
Teilstück, Herkunft	Zwerchfell, zählt zu den Innereien
Muskelgruppen (lat.)	pars costalis des Diaphragmas
Eigenschaften	Zartheit: mittel, Geschmacksintensität: hoch, Geschmack: würzig, intensiver Fleischgeschmak mit mittlerem Fettanteil

Das Skirt-Steak ist die Schwester des Nierenzapfens und stammt ebenfalls aus der Zwerchfellmuskulatur. Dabei ist es gerade einmal ca. 1 cm und weniger dick, 5 cm breit und 30 cm lang. Im Vergleich zum Nierenzapfen ist es tendenziell weniger zart, dafür von ähnlich intensivem Geschmack und hat ebenfalls sehr grobe Fleischfasern. Dieses Steak eignet sich gut, auch etwas mehr als medium rare, bei ca. 57 bis 60°C gegessen zu werden. Durch die höhere Kerntemperatur wird das Steak leicht weniger saftig, dafür etwas mürber vom Bissgefühl her.

In einigen Kochbüchern wird empfohlen, das Skirt-Steak mit einer essigsauren Marinade zu behandeln, um es zarter zu machen. Mach das auf keinen Fall, die starke Marinade überdeckt den grossartigen Geschmack. Ich bin der felsenfesten Überzeugung, dass es ein Kapitalverbrechen ist, gutes  Rindfleisch zu marinieren (Öl und Kräuter sind noch OK).

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Bürgermeisterstück, Tri-Tip-Steak

DE, AT	Bürgermeisterstück
US	Tri tip steak
Teilstück, Herkunft	Keule (US: Bottom Sirloin)
Muskelgruppen (lat.)	tensor fasciae latae
Eigenschaften	Zartheit: mittel bis hoch Geschmacksintensität: mittel,  Geschmack: ausgewogener Fleischgeschmak mit geringem Fettanteil, recht ähnlich dem Filet

Das Bürgermeisterstück scheint seinen deutschen Namen aus der Zeit zu haben, als dieses Stück als eins der besten des Rindes galt. In den 80ern und 90ern führte es ein Schattendasein, wird jedoch seit den 2010ern auch im deutschen Raum häufiger in Grillblogs erwähnt. Noch immer sind die gefragtesten Stücke jedoch Filet, Lende, Hochrücken und Hüfte – damit zäht das Tri-Tip eher zu den Spezialtipps und ist meist günstiger. Es bietet eine vergleichbare Zartheit wie die Hüfte, hat aber einen leicht höheren Fettanteil.

Das Tri-Tip kann man entweder als ganzes Stück zubereiten oder vorher in einzelne Steaks schneiden. Ich bevorzuge das ganze Stück – am besten über niedriger indirekter Hitze auf ca. 52°C grillen und dann über hoher direkter Hitzer eine satte Kruste einbraten. 56°C Serviertemperatur und der Abend kann beginnen. Dann kannst du den „Tri-Tip-Braten“ auf einem grossen Tranchierbrett servieren und am Tisch zerteilen.

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Flank-Steak

DE	Dünnung, Bauchlappen
US	flank steak
Teilstück, Herkunft	Dünnung
Muskelgruppen (lat.)	rectus abdominis
Eigenschaften	Zartheit: mittel, Geschmacksintensität: hoch, Geschmack: würzig, intensiver Fleischgeschmak mit mittlerem Fettanteil, dünne Fasern

Grossartig intensiv, dafür etwas weniger zart – das ist Flanksteak. Rein von der Zartheit ist das Flanksteak hinter der Hüfte und dem Onglet –  und damit natürlich auch hinter Lende, Filet und Hochrücken. Je nach Rind vergleichbar mit dem Skirt-Steak. Warum also Flanksteak? Der intensive Geschmack entlohnt das ausdauerndere Kauen und es macht sicht hervorragend als ein „Beilagensteak“ oder Appetizer, wenn es einmal etwas anderes als Hauptgang geben sollte oder man eine Auswahl verschiedener Steaks grillen will.

Das Flanksteak kurz(!) bei hoher Hitze braten, sodass es innen noch schön rosa ist. Aufgrund der Dünne nützt hier kein Thermometer sondern nur das Druckgefühl – im Zweifelsfall hilft ein schneller Testschnitt. Dann einfach auf ein Tranchierbrett und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden – Voilà.
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Rumpsteak

Rumpsteaks sind vom Begriffe her die Wurst unter den Steaks: Du bekommst es häufig und weisst nie genau was drin ist! Unter dem Begriff Rumptsteak wird meist ein Entrecôte verstanden. Allerdings interpretiert das jeder Metzger und Wirt anders – es sind auch Hüftsteaks gebräuchlich und bei einem Metzger habe ich irgendetwas von der Rinderschulter unter diesem Namen erhalten. Darum rate ich davon ab, „Rumpsteak“ zu verwenden. Mit Entrecôte, Hüftsteak usw. ist immer klar, welcher Teil gemeint ist und das ist doch gut so.

Fragen, eigene Erfahrung, andere Erfahrungen oder Widersprüche? Einfach einen Kommentar schreiben, ich freue mich!