Die 10 Gebote zum Steak braten

Perfekte Steaks zubereiten ist eigentlich ganz einfach: Man muss ein gutes Stück Fleisch finden, auf eine genaue Kerntemperatur bringen, eine gute Kruste/Bräunung für den Geschmack erreichen und servieren bevor es kalt wird – fertig 🙂

Die folgenden Tipps habe ich in jahrelanger Erfahrung und mehreren hundert Steaks auf Praxistauglichkeit geprüft.

Mit diesen Schritten bist du auf dem Weg, auf deinem(!) Weg zum perfekten Steak.

1. Vergiss Zeitangaben – sie sind viel zu ungenau.

2. Vergiss sie wirklich!

Miss die Kerntemperatur wie unter Gebot 8 beschrieben – alles andere führt zu nichts.

3. Gute Fleischqualität

Bereits beim Kauf eines Steaks steht fest, wie zart und geschmackvoll es werden kann. Aus gutem Fleisch kann immer noch ein mieses Steak werden- umgekehrt ist das nicht möglich. Die Saftigkeit hat hingegen vorwiegend mit der Kerntemperatur zu tun (siehe Gebot 8). In Deutschland und der Schweiz habe ich sehr gute Erfahrung mit Argentinischem (Black Angus) und Irischem Rindfleisch gemacht – es gibt auch hervorragendes einheimisches Fleisch, das varrierte aber deutlich stärker bei Geschmack und Zartheit. In jedem Fall rentiert es sich, immer wieder einmal eine andere Bezugsquelle auszuprobieren, um ein Gefühl für unterschiedliche Fleischqualitäten und -eigenschaften zu bekommen.

4. Das richtige Teilstück (Steak-Cut)

Für den Anfang empfehle ich ein Entrecôte mit Fettrand (auch Lendensteak oder New York Strip Steak genannt). Den Fettrand schneiden wir drei- bis viermal quer ein.  Da sich das Fett stärker zusammenzieht als das Fleisch, kann sich das Steak sonst leichter verziehen.

5. Dicke Steaks, 3 bis 5 cm- Now we’re talking

Ein perfektes Steak zeichnet sich durch gleichbleibende Saftigkeit aus. Das erfordert eine gewisse Dicke – mehr als man typischerweise kennt – da sonst d

ie stärker durchgebratenen und trockeneren Ränder mehr vom gesamten Steak ausmachen. Ab drei Zentimetern reden wir von einem Steak, alles andere ist Gemüse. Klingt markig und ist auch so gemeint – Steaks unter drei Zentimetern können ebenfalls gut schmecken, sie sind aber vom Gesamterlebnis her nicht das Gleiche, fast möchte ich sie gar nicht als Steaks bezeichnen. Wer bislang noch nie ein dickes Steak probiert hat, sollte das unbedingt in diesem Leben nachholen, am besten möglichst bald! Durch mehr Dicke ist der grössere Anteil der saftigen Mittelschicht deutlich bemerkbar – du spürst es beim Kauen und das Steak fühlt sich nochmals saftiger an. Ebenfalls entscheidend: der Anschnitt eines dicken Steaks ist optisch eine Wucht – und wie wir wissen, essen die Augen mit.

Ich empfehle bei „richtigen“ Steaks eine Dicke von 5 cm, das gibt bei einem Rib-Eye gerne auch mal satte 800 zwischen 300 und 500. Bei 3 cm Dicke ergibt das beim Entrecôte 200 bis 300 Gramm. Alles andere kannst du natürlich auch grillen und das mache ich auch manchmal, aber bitte nenn solch ein trauriges Fleischstücklein von unter 200 Gramm niemals ein Steak – aus Respekt vor den echten ;-))

6. Einfach Salzen und Pfeffern – Vergesst „Zimmertemperatur“

Nimm das Steak einfach aus dem Kühlschrank, salze und pfeffere es, sodass beide flachen Seiten leicht bedeckt sind, und dann heize den Grill an. Im Zweifel nimm lieber zu wenig als zu viel Salz. Mir ist es leider schon einmal passiert, dass ich zuviel vorgesalzen habe und dann hats nur noch halb so gut geschmeckt. Nach dem Würzen muss es nicht mehr in den Kühlschrank.

VARIANTE: Wenn du das Steak 24 bis 48h vorher salzst, erhöht das die Zartheit und variiert den Geschmack leicht – und nein, es verliert keinen bzw. nur marginal Saft dadurch. Die Textur verändert sich leicht und das Steak erhält eine festere Konsistenz, die entfernt an gepökeltes  Fleisch erinnert. Diese Variante solltest du unbedingt ausprobieren, um zu sehen, welcher Geschmack dir besser liegt.

Dein Steak sollte aufgetaut sein – sonst versagt die Druckmethode für die Kerntemperatur und du musst deutlich langsamer, bei niedrigerer Hitze braten. Das berühmte „auf Zimmertemperatur bringen“ bringt nichts, ausser unnötigem Bakterienwachstum. Nach einer halben Stunde ist ein dickes Steak im Kern nur unwesentlich wärmer und mehrere Stunden im Zimmer rumliegen lassen, macht das Steak nicht wirklich besser. Nimm sanftere Hitze und es läuft bei dicken Steaks perfekt.

7. Zubereitungsart – Grill it Baby

Für den Anfang empfehle ich den Grill für Steaks und alternativ die Bratpfanne. Weitere Methoden für den fortgeschrittenen Steakfreund (Sous-vide, Backofen, rückwärts braten/grillen usw.) folgen in einem separaten Artikel. Der Grill gart insbesondere dickere Steaks gleichmässiger und schneller, da die Infrarotstrahlung vom Grill tiefer in das Fleisch eindringt als die Kontakthitze in der Pfanne. Dafür hat quasi jeder eine Bratpfanne zu Hause und kann sie schnell einsetzen.

Auf dem Grill

Bereite den Grill für hohe direkte Hitze vor: Beim Gasgrill Brenner auf Vollgas und die Steaks direkt auflegen, beim Kohlegrill die Kohlen im Anzündkamin ca. 15 bis 20 Min. durchglühen, in den Grill füllen und Steaks auflegen. Die Steaks unter häufigem Wenden grillen – häufiges Wenden führt zu einer gleichmässigeren Temperaturverteilung und einer gleichmässigeren Kruste. Die rautenförmigen Grillabrücke („Sear-Marks“) sehen zwar toll aus, führen aber nicht zum besten Geschmacksergebnis, da die Kruste weniger gleichmässig ist.

Je dicker das Steak ist, desto geringer sollte die Hitze jedoch sein – ansonsten sind die Aussenbereiche zu stark durch, wenn der Kern gerade perfekt ist. Für bis zu 3 cm dicke Steaks grille ich unter häufigem Wenden bei hoher Hitze auf dem Gasgrill bei 5 cm grille ich auf „Mittel“. Die 3 cm Steaks werden ca. 5 bis 15 Min. brauchen – wie man das genau bestimmt folgt im nächsten Punkt.

In der Pfanne

Die Bratpfanne heizt du auf hoher Stufe vor (ca. 8 von 10), gibst etwas hitzebeständiges Öl (z. B. Erdnussöl) in die Pfanne und brätst das Steak auf jeder Seite ca. 60 Sekunden an, bis die Oberfläche braun ist. Sobald du das Steak auf die zweite Seite wendest, kannst du die Pfanne bereits auf mittlere Hitze zurückschalten (ca. Stufe 5 von 10) und brätst das Steak unter häufigem(!) Wenden fertig – siehe nächster Punkt.

Zum Wenden: Die verringerte Temperatur und das häufige Wenden führen dazu, dass dein Steak möglichst gleichmässig gart, da die Temperatur von beiden Seiten gleichmässiger ins Fleisch dringt. Die meisten Kochbücher empfehlen jedoch genau vier Minuten pro Seite und nur einmal wenden. Dieser Tipp taugt nichts in der Praxis – wende einmal pro Minute und das Gesamtergebnis wird besser.

Zum Anbraten: Das schärfere Anbraten dient einzig und allein dem Geschmack – das Steak wird gebräunt und es entstehen Röstaromen. Der ganze Vorgang beim Bräunen von Fleisch bzw. Eiweiss wird Maillard-Reaktion genannt. Häufig heisst es in Kochbüchern und leider auch im Internet, dass durch scharfes Anbraten „Poren“ geschlossen werden sollen – das ist leider völliger Blödsinn. Haut hat Poren, aber kein Steak!

8. Kerntemperatur – „miss es oder vergiss es!“

Das Ziel unserer Wärmebehandlung ist, dass das Steak aussen eine schöne braune Kruste und in der Mitte möglichst viel tiefrosa-saftiges Fleisch hat. In jedem Rezeptbuch findest du irgendeine Angabe, wie lange es dauert ein Steak zu braten. Vergiss die Zeitangaben allesamt – dieses Vorgehen stammt aus der Zeit, als ein gutes Digitalthermometer für den gemeinen Hobbykoch unerschwinglich war. Das ist längst nicht mehr so – ein gutes Instant-Thermometer kostet ungefähr so viel, wie ein Steak! Wenn du von Zürich nach München fahren willst, stellst du das Auto auch nicht nach genau 3:20 Stunden ab und steigst aus, nur weil Google Maps dir die Zeit gesagt hat. Beim Steakzubereiten ist diese Unsitte leider immer noch verbreitet.

Die Druckmethode macht durchaus Sinn, aber Sie braucht Erfahrung: Man drückt mit dem Finger mittig auf das Steak und prüft, wie weich oder hart es ist. Viele geben noch als Tipp an, man könne den Gargrad im Vergleich zum Daumenballen an der Hand bestimmen. Das ist in etwa so genau, wie die Uhrzeit am Sonnenstand zu bestimmen. Jede Hand und jedes Fleischstück ist anders. Drücke auf das Fleisch und miss dann mit dem Thermometer. So lernst du für jedes Teilstück mit der Zeit rein anhand vom Druckempfinden den Gardgrad abzuschätzen.

All die Zeitangaben sind also ganz gut als Anhaltspunkt, aber: Dein Steak ist dann fertig, wenn es fertig ist. Und das ist beim perfekten Steak medium rare, bei 55° bis 56° C Kerntemperatur. Und die Temperatur misst du. Punkt!

Du stichst das Thermometer vom Rand aus genau bis zum Mittelpunkt in das Steak ein und wartest ca. 8 bis 10 Sekunden. Hierbei ist es entscheidend, dass der Temperaturfühler möglichst mittig ins Steak gestochen wird. Die Temperaturmessung kannst du gut mit einem Drucktest kombinieren, um Erfahrung zu sammeln. Bei 54° bis 55° Grad ist das Steak fertig und kommt vom Grill oder aus der Pfanne. Du kannst es auch direkt servieren, ich empfehle nochmals 5 Minuten Ruhepause. In der Ruhepause steigt die Temperatur im Kern nochmals ca. um 1 Grad an, da sich die Hitze aus den äusseren Schichten verteilt.

9. Ruhepause – Ayurveda für dein Steak

Nach dem Braten oder Grillen lasse ich das Steak nochmals fünf Minuten ruhen. Dazu packt man das Steak entweder in Alufolie ein oder lässt es einfach auf einem Teller im vorgewärmten Backofen bei ca. 50° C bzw. ruhen. Das Ruhen führt dazu, dass sich die Hitze und Fleischsaft im Steak nochmals gleichmässiger verteilen. Es gibt zwar auch Meinungen, dass ein Ruhen kaum Vorteile bringt, ich bevorzuge aber ein Steak, das nochmals gleichmässiger und saftiger ist, als eines, dass ein paar Grad wärmer an der Aussenseite ist.

Die Zeit in der das Steak entspannt nutze ich, um den Tisch fertig zu decken, Beilagen (Backofen- oder Mikrowellenkartoffel) aufzutragen, sprich alles vorzubereiten. Nach fünf Minuten kann es losgehen.

Man merkt tatsächlich einen Unterschied: Wenn du das Steak beim Grillen/Braten umdrehst, dann kommt die heisse Seite nach oben. Diese heisse Seite fühlt sich beim Drucktest auch fester an, wird jedoch nach ein bis zwei Minuten wieder weicher – das Steak „entspannt“ sich.

Am besten du probierst einfach auch mal ein Steak ohne Ruhepause und entscheidest dann, was besser passt. Mit Ruhepause sind Griller und Steak entspannter und eben noch eine Spur gleichmässiger und perfekter.

10. Geniessen

Das Steak ist fertig, der Tisch gedeckt, es kann losgehen. Ab jetzt ist Ruhe und Zeit nehmen angesagt, um das Steak ganz bewusst zu geniessen. Ich halte Saucen zu einem guten Steak für ein schweres Verbrechen – oder mischt du den Rotwein für 100 Dollar auch gerne mit Cola? Ein perfektes Steak braucht nur eine Backofenkartoffel mit etwas Butter sowie Salz und Pfeffer als Beilage. Je nach Geschmack kannst du dich hier mit Fleur de Sel oder Salzflocken verwirklichen. Da wir das Steak bereits vor dem Grillen gesalzen haben, brauchst du nur noch wenig, je nach Geschmack. Lehn dich zurück und geniess ein perfektes Steak!