Kernaussage: Grillst du ein Steak samt Knochen (z. B. ein T-Bone, Porterhouse oder Bisteccha Fiorentina) erhält das Fleisch dadurch einen intensiveren Geschmack.
Urteil: teilweiser Mythos
Wahrer Kern: Der Knochen gibt zwar direkt keinen Geschmack ins Fleisch ab, wenn du ihn aber in archaischer Weise direkt mit den Zähnen abnagst, hast du ein besonderes Geschmackserlebnis 😉
Der Knochen gibt keinen bzw. kaum Geschmack ans Fleisch ab. Das ist Schade, ist aber so! Der Grillguru „Meathead“ hat diesen Sachverhalt in einem ausführlichen Artikel untersucht.
Gleichzeitig finde ich persönlich, dass der Knochen grossartig aussieht und einem noch mit dem Fleisch am Knochen ein spezielles Geschmackserlebnis gibt. Das Fleisch direkt rund um den Knochen wird bei den knochenlosen Schnitten sonst mitsamt dem Knochen entfernt. Der Knochen verändert also den Charakter des Steaks, er macht es urtümlicher, neandertalerischer, archaischer. Genau das, was man(n) manchmal einfach braucht. Durch zusätzliche Fett- und Fleischanteile direkt am Knochen, schmeckt ein Ribey samt Knochen auch etwas anders als ohne.
In Summe: Während der Knochen nicht wirklich Geschmack abgibt, kann er doch den Charakter eines Steaks vom Aussehen und Geschmack deutlich verändern. Darum ist das hier nur ein teilweiser Mythos – der Knochen macht das Steak anders.
Am wichtigsten ist übrigens, Steaks mit Knochen langsamer bei mittlerer bis niedriger Hitze zu braten oder grillen. Der Knochen braucht anfangs länger, bis er sich erwärmt und „kühlt“ somit das umgebende Fleisch. Bei kurzem Grillen auf hoher Temperatur ist das Fleisch rund um den Knochen noch zu roh, wenn der Rest auf Kerntemperatur ist.