Das wichtigste beim Steakgrillen oder -braten ist die Kerntemperatur. Punkt! Sie bestimmt die Saftigkeit und das Bissgefühl und damit, ob dein Steak als unglaublicher Genuss oder als trockene Schuhsole in die Annalen der Steakgeschichte eingehen wird.
Gartemperaturen Rind
| Bezeichnung | Temperatur | Beschreibung |
| Rare | 49°-53°C | Fleischiger Kern, der warm, tiefrot, leicht zäher und saftig ist und sich vom Biss her wie rohes Fleisch anfühlt. |
| Medium-rare
(DIE Steaktemperatur) |
54°C-57°C | Kern gut warm, tiefrosa, komplett angegart – kein „fleischiger“ Kern mehr, sehr saftig, sehr zart. Je nach Steak empfiehlt sich 54 oder 57 GraD (siehe unten). |
| Medium | 58°-63°C | Kern sehr warm, helles rosa, noch saftig, sehr zart. Für leicht zähere und fettreiche Stücke gut, sonst bereits deutlich weniger Saftigkeit als Medium-rare. |
| Medium-well | 64°-68°C | Kern heiss, noch leicht hellrosa, fester Biss, eher trocken. Verdikt: Nur zum „Erlernen“ von mehr Rosa sinnvoll, gutes Fleisch hat bereits sehr viel an Saftigkeit verloren. Nur bei fettreichen Stücken noch erträglich (z. B. Rib-Eye) |
| What-have-you-done (Well-done) | >69°C | Kern sehr heiss, rotbraun, kein rosa mehr trocken, sehr fester Biss.
Eine Sünde bei gutem, teurem Fleisch wie Filet, Entrecôte, Hochrücken – schade ums Geld. Wer sein Rind absolut nicht rosa mag, bekommt bei einem Schmorgericht mehr Geschmack und Saftigkeit als bei einem Steak well-done. |
Temperatur nach Steakart
Regel 1: Je niedriger die Kerntemperatur, desto höher ist die Saftigkeit (gilt ab ca. 53°C).
Regel 2: Im Temperaturbereich von Medium-rare: 54°-57°C steigt die Zartheit mit der Temperatur – das Fleisch fühlt sich bei höher Temperatur „mürber“ an.
Regel 3: Je höher der Fettanteil im Steak ist, desto saftiger bleibt das Steak auch bei höheren Temperaturen.
Unser Ziel ist, die Saftigkeit und Zartheit durch die Temperaur optimal auszubalancieren. Das ist je nach Steak leicht unterschiedlich und hängt vom Fettanteil und der Zartheit der Fleischfasern ab – Empfehlungen habe ich in der Tabelle zusammengestellt.
| Steak | Temperatur | Beschreibung |
| Filet | 53°-54°C | Wenn schon Filet, dann ultimative Zartheit und Saftigkeit. Das Filet ist sehr fettarm, bei höheren Temperaturen wird es nur trocken. Wenn es bei 54 Grad noch zäh ist, wechsle lieber den Metzger als die Temperatur. Filet eignet sich auch sehr gut für „Rare“-Liebhaber, da es kaum Fettanteil hat und per se schon verdammt zart ist. |
| Huftfilet | 54°C | Noch fettärmer als das Filet und fast so zart – auch beim Huftfilet bleibt man am besten im tiefen Bereich von „Medium-rare“ um die volle Saftigkeit zu erhalten. Wird leicht trocken bei höheren Temperaturen, eignet sich ebenfalls für „Rare“. |
| Nierenzapfen/ Onglet |
54°C | Das Onglet bietet einzigartigen Geschmack und ist meist trotz der groben Fasern so zart wie ein Entrecôte. Bei diesem Stück geht für mich Saftigkeit vor, darum empfehle ich 54°. |
| Huft | 55°C | Im Vergleich zum Huftfilet weniger zart, da hilft eine leicht höhere Temperatur. Da der Fettanteil ebenfalls sehr gering ist, bloss nicht zu hoch, sonst gibts Wüstengefühl statt Steakgenuss im Mund. |
| Entrecôte/ Lende |
55°C | Das Entrecôte hat einen deutlichen Fettrand und höheren Fettanteil als Hüfte oder Filet. Dadurch verträgt es die leicht höhere Temperatur von 55°C, sodass die Zartheit steigt und das Lendensteak trotzdem noch wunderbar saftig ist. Auch versehentlich(!) noch höhere Temperaturen schaden der Lende weniger, da sie fettreicher ist. |
| T-Bone/ Porterhouse |
55°C | T-Bone und Porterhouse sind eine Kombination aus Filet und Entrecôte mit mehr fettreichen Randschichten. Das Entrecôte ist bei weitem der grösste Teil, darum gleiche Temperatur fürs T-Bone oder Porterhouse. |
| Tri-Tip-Steak | 55°-56°C | Recht fettarm, dafür nicht so zart wie Filet oder Entrecôte. Das Tri-Tip kann eine leicht erhöhte Temperatur vertragen, um die Zartheit zu erhöhen, auch wenn es einen geringen Fettanteil, vergleichbar mit dem Filet hat. |
| Hochrücken/ Ribeye |
56°C | Das Ribeye hat einen recht hohen Fettanteil und ist daher auch noch saftig, wenn es mal zu heiss geworden ist. Bei 56°C ist mehr Fett geschmolzen und der Kern trotzdem noch in schönem rosa. Bleue oder Rare mag ich bei diesem Steak nicht, da es von mehr Fett- und Bindegewebe durchzogen ist. Im „fleischigen“ Zustand unter 54° wirkt das zäher und geschmacklich deutlich schwächer. |
| Flanksteak | 55°-57°C | Das Flanksteak ist ein leicht zäherer Bursche, dafür mit viel Geschmack und toller optischer Präsentation gesegnet. Hier empfiehlt sich ebenfalls etwas mehr Temperatur für Zartheit und es ist bei dem dünnen Lappen kaum möglich, die Temperatur exakt zu treffen: Darum grössere Temperaturspanne 😉 |
| Skirt-Steak | 56°-57°C | Das Skirt-Steak ist ähnlich flach wie das Flanksteak und vergleichbar leicht zäher als andere Steaks, hat dafür aber einen höheren Fettanteil. Mit 56 bis 57 Grad holen wir etwas mehr Zartheit heraus und haben durch den Fettanteil trotzdem noch gute Saftigkeit. Beim Skirt-Steak kannst du anders als beim Onglet eh nie diesen dicken tiefrosa Kern erreichen, da es zu dünn ist. |
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